Merhaba sevgili Hatay Asi Gazetesi okuyucuları, Hatay’ın tescilli ürünleri bölümünde kaldığımız yerden devam etmek istiyorum birkaç hafta ara vermiştik şimdi memleketimizin o güzel tescilli ürünlerini tanıtmaya devam edeceğiz, bu hafta ki konumuz Antakya Tuzlu Yoğurdu.
Antakya Tuzlu Yoğurdu, Antakya Ticaret ve Sanayi Odasının tescil girişimi ile 10.09.2020 tarihinde tescil edilmiştir. Antakya Tuzlu Yoğurdu Hatay ili ve ilçelerinde üretilen, geçmişi 80-100 yıl kadar geriye dayanan, inek veya keçi sütlerinden üretilen, yoğurdun süzülmesi, tekrar sulandırılması (isteğe bağlı olarak), geniş bakır kalaylı leğenlerde veya kazanlarda pişirilmesi ve belli bir kıvama geldiğinde ise tuz ilavesinin yapılması ile üretilen fermente bir süt ürünüdür. Ekşi ve tuzlu tadının yanı sıra, geleneksel üretim metoduna göre odun ateşinde pişirilenlerde dumandan dolayı hafif tütsülenmiş tat ve koku olur. Sanayi üretiminde bu tütsü tat ve koku olmaz ancak kıvam ve ekşimsi tat bulunur. Antakya Tuzlu Yoğurdu üretiminde çoğunlukla ve geleneksel olarak keçi sütü tercih edilmesine karşın, artan talep doğrultusunda inek sütünden de yararlanılır. Keçi sütünden üretilen yoğurtlar daha beyaz, parlak ve pürüzsüz olur. Üretiminde maya olarak daha önceden hazırlanmış yoğurt, kaya tuzu (NaCI), üzerini kaplamak için ise genellikle zeytinyağı kullanılır. Keçi sütünden üretilen Antakya Tuzlu Yoğurdu porselen beyazı renginde iken, inek sütünden üretilen Antakya Tuzlu Yoğurdu beyazdan krem rengine kadar değişen renk tonlarına sahiptir. Bu durum Antakya Tuzlu Yoğurdunda pişirme esnasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlardan (Maillard reaksiyonu) kaynaklanır. Antakya Tuzlu Yoğurdu belirgin olarak pişirme işleminden dolayı pişmiş yoğurt tadı ve aromasına, pişirmeden kullanılan malzemeye bağlı olarak tütsülenmiş aromaya, laktik asit fermantasyonu ve koyulaştırmadan
Kaynaklı olarak ekşi tada, üretiminde kullanılan tuz nedeniyle de tuzlu bir tada sahiptir. Sanayi üretiminde tütsü tat ve koku olmaz ancak kıvam ve ekşimsi tat bulunmaktadır. Ekşi ve tuzlu tat dil üzerinde belirgin bir etki bırakırken, tütsü aroması koklama ve yenildikten sonra genizde bırakılan etki ile hissedilir. Keçi sütlerinden üretilen Antakya Tuzlu Yoğurdunda, belirgin olarak mumsu ve keçimsi aroma da hissedilir. Ayrıca, keçi sütünden üretilen Antakya Tuzlu Yoğurdu yapı olarak elde ve dil üzerinde pürüzsüz, kremsi ve ağızda ise ağzın içini sıvayan bir yapı gösterirken, inek sütünden üretilen Antakya Tuzlu Yoğurdunda yapı pürüzlüdür ve dil üzerinde pütürlü bir yapı hissedilir. Kıvamı koyudur. Şeklini muhafaza edebilen ancak sürülebilir bir yapıdadır. Pişirme esnasındaki koyulaştırma oranına göre serum ayrılması (su sızması) çok az görülür veya hiç görülmez.
